DO PÉ À CANECA

Agroindústria
A agroindústria do café compreende desde o plantio, uma atividade essencialmente agrícola, até a embalagem do produto final, uma atividade basicamente industrial. O conjunto dessas atividades desenvolvidas em sítios/fazendas, unidades de beneficiamento e indústrias de torrefação e moagem, constitui a agroindústria do café.

Pé de café
A semente de café é, na verdade, o mesmo grão que dá origem ao café torrado. As sementes se originam apenas dos frutos maduros (cereja), que em seguida são lavados, despolpados e secos, quando então estarão aptos para o semeio.

Depois do plantio acontece a florada, que pode se repetir de três a quatro vezes. Da flor surge uma pequena infrutescência que vai desenvolver-se ao longo de 6 a 8 meses, transformando-se no grão de café.

Um pé de café começa a produzir cinco anos depois de ter sido plantado. Ele produz em média 2,5 Kg de frutos por ano. Esses 2,5 Kg renderão 0,5 Kg de café verde (grãos), o que corresponde a cerca de 0,4 Kg de café torrado. A qualidade e sabor do café alteram de acordo com a variedade da planta, clima, altitude e processamento do grão.

Colheita
Existem duas formas de se colher os frutos do café:

- Derriça: consiste em retirar os frutos do galho, correndo a mão de cima para baixo fazendo com que os frutos caiam em uma peneira. Essa é a maneira tradicional de colher café manualmente no Brasil. Também pode ser feita mecanicamente. Para retirar o excesso de material estranho jogam-se os frutos várias vezes para cima com a peneira.

- Colheita seletiva ou a dedo: consiste em colher manualmente apenas os frutos maduros. Os frutos são jogados em cestos ou panos que ficam sob as plantas. Como resultado há um produto de melhor qualidade, porém o custo de colheita é bem maior.

Processamento
O processamento deve iniciar logo após a colheita, pois a fermentação dos frutos pode estragar o sabor do produto final. Há três métodos de processamento:

- Processo seco: os frutos são secados ao sol em terreiros;

- Processo úmido: os frutos da colheita seletiva são despolpados em uma máquina própria e submetidos a um processo de fermentação aquosa em tanques apropriados. Após isso o café é secado;

- Processo semi-seco: método intermediário em que os frutos descascados são secos ao sol em vez de serem fermentados.

Beneficiamento
Consiste num conjunto de operações que retira do café em coco (seco), a casca, elimina as impurezas e separa os grãos em diferentes tamanhos de favas, sendo posteriormente ensacados em sacos de juta de 60kg. O beneficiamento, que pode ser feito na própria fazenda, consiste em duas etapas:
- remoção da casca externa
- classificação

Armazenamento
O café pode ser armazenado antes ou depois do beneficiamento. Para não prejudicar o produto, o local deve ter temperatura, ventilação e umidade adequadas.

Torrefação
Geralmente os grãos são torrados em uma instalação industrial, embora também possam ser torrados artesanalmente. A torrefação influi consideravelmente na qualidade final da bebida.

Moagem
Depois de torrados os grãos devem ser moídos para que a bebida possa ser preparada. De um modo geral, a moagem pode ser classificada em grosseira, média e fina.

Para fazer o café torrado e moído os grãos são moídos na própria indústria torrefadora e embalados para comercialização.

No caso do café espresso os grãos podem ser moídos nas próprias máquinas de café espresso. Há também alguns estabelecimentos que servem o café moído na hora.

Embalagem
O café torrado é extremamente sensível à ação do oxigênio, podendo se oxidar com facilidade. Por isso o produto deve ser embalado e conservado adequadamente em embalagens laminadas, plásticas, de vidro ou em latas.

A embalagem plástica possui poros muito pequenos por onde o oxigênio pode penetrar, acelerando a oxidação. Ao se envolver o plástico com película de alumínio (embalagem laminada) os poros são fechados, impedindo a passagem de oxigênio. Essas embalagens são denominadas “almofadas”. Há ainda a embalagem a vácuo na qual o ar é retirado da embalagem, eliminando assim, qualquer possibilidade de contato entre o oxigênio e o produto. De um modo geral, quanto melhor a embalagem, maior o tempo de duração do produto, porém maior é o seu custo.

O Pó de Café, ou seja, o café torrado e moído, geralmente possui embalagem laminada (plástico aluminizado), embalagem plástica ou ainda embalagem de papel, esta última raramente utilizada nos dias de hoje.

O Grão torrado de café geralmente é comercializado em embalagem laminada, de plástico ou em lata.
A embalagem do Café solúvel deve ser de vidro, lata, envelopes com doses individuais ou embalagem laminada (como refil de reposição).